石岐乳鸽：从名菜到非遗 中山非遗的振兴之路

石岐乳鸽，中山最具代表性的美食之一，以“脆、鲜、嫩”闻名世界。一只石岐乳鸽，经蒸、煎、烧、烤、炸、煲、熏、熬、焖、焙、煮等手法可烹饪出逾百种风味。

图：石歧乳鸽

百年孕育百味，石岐乳鸽菜式烹饪技艺于2022年5月被列入中山市市级非物质文化遗产代表性项目，将使得这一美食技艺得到更好的保护和推广。小乳鸽带动大发展，以石岐乳鸽为代表的一系列与粤菜相关的非遗项目，正不断串起舌尖上的产业链，推动中山粤菜产业往深加工和文旅等领域拓展，全面打造饮食文化品牌，小鸽子必将飞向世界闯出新天地。

党的十八大以来，习近平总书记高度重视非遗保护，多次作出重要指示批示，为中山市做好非遗保护工作指明了前进方向，提供了根本遵循。自2005年中山市非遗办成立以来，中山在申报非遗上做了大量细致的工作。截止目前，中山列入各级非遗名录的项目已达67个，包括国家级非遗项目6项，省级非遗项目20项，市级非遗项目41项。

新时代谱写新篇章，接下来的5年，中山市将深入学习宣传贯彻党的二十大精神，落实习近平总书记关于加强文化和自然遗产保护工作重要论述，推动中山的非物质文化遗产的创造性转化和创新性发展，激活其强大生命力，在新时代焕发新的光彩，绘就非遗与旅游融合发展、以非遗助力乡村振兴的生动画卷。

百年石歧鸽 名扬海内外

据《中山市农业志》记载，1915年旅居国外的中山华侨带回外国优良种鸽，与中山本土优良种鸽配对杂交，逐步育出新品种石岐鸽，时至今日已有逾百年历史。

“石歧鸽是国外华侨带回的鸽种与中山本地鸽杂交培育出的优良鸽种。”石歧乳鸽菜式烹饪技艺传承人之一的张伟雄介绍，“我们小的时候，中山石歧几乎家家都养鸽子的。那时候鸽子都是出口的，家家都指着卖鸽子换点钱，哪舍得吃，都是老鸽子退役了以后煲汤喝。”

在石歧乳鸽菜式烹饪技艺传承人郑耀荣的记忆中，中山开始大量出现以石歧乳鸽为原材料烹饪的菜肴是在改革开发以后，“那时候中山经济好了，大家开始注重吃的，石歧乳鸽凭借鲜嫩的口感，慢慢替代了老鸽子煲汤的传统吃法。”1991年，郑耀荣首创出一道“生炸石岐乳鸽”，并凭借这道菜斩获了亚洲美食金奖。

红烧石岐乳鸽在国内扬名绝对离不开中山温泉宾馆，1980年中山温泉宾馆开业宴上，一道红烧石岐乳鸽给各方宾客留下了深刻印象，蜚声国内。1994年，中山温泉宾馆接到来自北京的电话，要求派出两位厨师到北京钓鱼台国宾馆烹制石岐乳鸽接待外宾。

2001年，钓鱼台国宾馆的相关人员到广东考察粤菜，曾专程到中山富华酒店品尝石岐乳鸽，并邀请中山厨师到钓鱼台国宾馆主理国宴。此后，石岐乳鸽就频频出现在国宴等重大宴席上。

申遗之路曲折

名扬海内外的石歧乳鸽，其申遗工作很早就被提上议题。“2008年，我们就在做相关的工作了。”现任中山市烹饪协会会长郑耀荣说。“但那时候非遗主管部门做了大量的社会调研，综合很多专家的意见，觉得石歧乳鸽在申报方面还存在申报地域、申报单位、申报资料认定等多方面考虑，就没有通过。”中山市文化馆负责非遗工作的副馆长杨宁说。

时隔10多年，石岐乳鸽由石岐区作为申报单位申遗成功，负责本次申遗工作的廖晔介绍：“石歧乳鸽的历史和资料太多了，我们收集整理都用了大量的时间。全中山现有在做石歧乳鸽相关菜肴的商家3千家左右，会做这道菜的厨师有3万人，如何确定传承人也是非常困难的事情。”最终，通过走访调研、召开专家座谈会等形式，确定了大家公认的、制作技艺高超、在行业知名度高且有威望的郑耀荣和张伟雄为石岐乳鸽菜式烹饪技艺的代表性传承人。

从“生炸石岐乳鸽”问世那天开始，郑耀荣就没有对外界隐瞒过石岐乳鸽的制作方法。他还曾多次向省市两级有关部门提出倡议：加大力度推广石岐乳鸽，让全世界都爱上石岐乳鸽。

张伟雄则是中山菜馆“石岐佬”的创始人，在“石岐佬”随处可见吉祥物“岐岐鸽”和“岐妙鸽”，店里还有专门售卖吉祥物衍生出来的文化产品。“我希望推出石歧乳鸽全鸽宴，我还想做鸽少爷小镇，打造成像迪士尼乐园那样的文化休闲娱乐小镇。”这是张伟雄对于未来推广石歧乳鸽文化的设想。

中山非遗工作

在中山这片人杰地灵的土地上，蕴藏着丰富的非物质文化遗产，石岐乳鸽仅是其中的代表之一。自中山市非物质文化遗产保护中心成立以来，在社会各界的配合下，中山对各镇区的非物质文化遗产进行了地毯式的普查和挖掘，对历史悠久、深藏民间的民间音乐、民间舞蹈、民间习俗等300多个非遗资源进行了深入挖掘，并进行了详细的资料记录整理和申报保护。

据中山市非遗中心办公室主任闫鑫介绍，自2005年以来，中山咸水歌、小榄菊花会、南朗崖口飘色、醉龙舞、咀香园杏仁饼传统制作技艺等一批具有珍贵价值的非物质文化遗产被列入国家级或省级保护名录。截至目前，中山市共有67项非物质文化遗产被列入市级以上非遗名录，涵括了民俗，传统音乐，传统舞蹈，传统技艺，传统美术，传统戏剧，传统医药，传统体育、游艺与杂技等类别，近两年时间，中山在非遗申报的数量和质量上都有了很大进步，而且在地域上做到了23个镇街非遗项目全覆盖。

中山市文化馆副馆长杨宁表示，为加大对非物质文化遗产资源的挖掘力度，从2021年起打破传统了“两年一评”非遗申报机制，改为一年一评审。据悉，2022年第十批市级非遗代表性项目申报，共有23个新非遗项目进入评审，申报项目的范围囊括10大项目类别，涵盖坦洲镇、横栏镇、神湾镇、大涌镇等15个镇街。其中坦洲镇和横栏镇将实现申报非遗项目的“零突破”，中山市也将实现非遗代表性项目23个镇街“全覆盖”的新局面。根据工作计划，到2025年，中山的市级以上非遗项目超过95个。

在加强非遗资源挖掘保护的同时，中山市非遗中心还不断通过加强对非遗的宣传推广、开展非遗品牌活动、推动非遗与旅游融合等举措，推动非遗资源的创造性转化和创新性发展。今年，中山市文化广电旅游局局长萧亦充多次带队赴省厅及其他市考察调研非遗工作，最终争取到2022年“文化和自然遗产日”广东主会场落在中山。6月11日至14日，由广东省文旅厅、中山市政府联合主办的2022年“文化和自然遗产日”广东主会场（中山）暨石岐龙舟文化周于在中山市举行。

图：2022年“文化和自然遗产日”广东主会场开幕式

非遗的推广活动，中山市每年都会举办10场以上，包括“文化和自然遗产日”“中山非遗文创大赛”“中山市民歌民乐大赛”以及各类非遗主题作品展，鼓励指导非遗项目主体探索非遗项目内容和表现方式创新，创作符合现代生活要求、满足人民群众需要的非遗作品。场所建设方面，中山市非物质文化遗产代表性项目传承基地省级4个，市级28个；非物质文化遗产市级展示馆7个；非物质文化遗产市级传习所24个；非物质文化遗产生产性保护示范基地省级2个；非物质文化遗产市级粤剧传承基地市级4个。

非遗文化是重要的旅游资源，近年来中山不断积极推动非遗项目融入旅游景区，助力村振兴，打造了咀香园、沉香、红博城、陶艺等以非遗展示体验为主题的文化旅游景区，孙中山故里旅游区的非物质文化展示馆常年开展醉龙舞、中山咸水歌等非遗节目展示演出，给游客带去独特体验。咀香园非遗生产性保护展示基地年均接待游客达30万人次，旅游收入超千万元。“我们还计划打造非遗特色村，准备用沙溪圣狮做样板，再逐步全市推开。”杨宁介绍。